Saint-Denis révélée par l’archéologie (5/5). Le destin d’une grange entre le XIIIe et la fin du XVIe siècle

Une batterie de foyers en cours de fouille. Document, UASD photo, M. Wyss

L’abbaye médiévale de Saint-Denis a été la plus grande propriétaire francilienne de vignes au nord de la Seine. Une part importante de l’économie du bourg monastique, le castellum Sancti Dionysii, reposait sur le commerce du vin en gros et au détail. Les nombreux celliers monumentaux mis au jour lors des fouilles du quartier situé au nord de la basilique en témoignent.

À près de 500 m à l’ouest de la basilique, le site de découverte appartenait à un paysage formé de prés enclos de murs, relativement élevés. La grange était construite dans l’un de ces enclos, 50 m à l’écart d’une grande voie d’accès au bourg monastique, non loin de Saint-Denis-de-l’Estrée, un prieuré de l’abbaye. Le bâtiment, à l’architecture en pierre et bois, s’étendait entre deux pignons et deux murs gouttereaux, dont chacun était épaulé extérieurement par quatre contreforts. À l’intérieur, deux files de poteaux, fondés sur des plots de maçonnerie, divisaient l’espace en une vaste nef axiale flanquée de deux collatéraux plus étroits. Les poteaux supportaient une charpente qui conférait à l’édifice une hauteur estimée à 16 m. Au centre du pignon de façade, une porte charretière ouvrait sur la nef centrale dont le sol devait être revêtu d’un pavement très résistant, subsistant sous la forme de quelques blocs en grès. Au fond de la grange, une importante fosse-dépotoir renfermait des cendres et du marc de raisin (peaux, pépins et grappes) identifiés par analyse carpologique (Marie Derreumaux, CRAVO). Ce résidu est caractéristique d’un processus de vinification ; il suggère que se pratiquaient dans le bâtiment des étapes de l’élaboration du vin telles que foulage, fermentation et pressurage. Une soixantaine de poteries recueillies dans ce même contexte le date du XIII^e siècle (étude Véronique Durey). La plupart de ces pots sont marqués de traces de chauffe et certains ont été percés après cuisson de petits trous. Ces récipients sont-ils liés à un processus de distillation en rapport avec la production du vin ?

Au cours de la seconde moitié du XIV^e siècle, la grange est englobée dans l’enceinte urbaine et sa distribution interne profondément remaniée pour adapter le bâtiment à sa nouvelle situation. Au début du XVI^e siècle, le pavage est retiré et remplacé par un sol en terre battue. Une cloison édifiée dans la nef définit un espace longitudinal occupant la moitié de la grange. Cet espace en rez-de-chaussée comporte, sur toute sa longueur, une plateforme caractéristique d’un lieu de stockage ; a-t-elle pu servir de chai ? L’autre moitié de la grange est investie par deux batteries de foyers enterrés construits avec des matériaux de récupération (pavés de grès et tuiles plates). Chaque couple de foyers est desservi par une aire de chauffe commune. Les foyers, de forme circulaire, ménagent, à hauteur de la surface du sol, des orifices dans lesquels pouvaient s’emboîter des chaudrons métalliques de plus d’un mètre de diamètre. Ces chaudrons, qui étaient chauffés par des feux de faible intensité, devaient fonctionner avec les cuves, sans doute en bois, qui jouxtaient les foyers. Une voie en impasse donne accès à la grange. Dans ses ornières creusées par les chariots, la présence massive de pépins de raisins a été relevée, indice qui permet d’envisager une relation entre les foyers et le processus de vinification. Dans cette région, le raisin n’arrive pas toujours à maturation et, par temps froid, la fermentation a du mal à démarrer. Pour la stimuler, une technique employée depuis l’Antiquité consiste à chauffer une portion de la récolte, le defrutum, et à l’ajouter aux cuves.

À l’abandon des foyers, peu après le milieu du XVI^e siècle, la grange sert d’écurie. Bien que partiellement détruit par un incendie, le bâtiment a dû subsister et continuer à marquer le paysage de sa hauteur. C’est sans doute la raison pour laquelle, en 1593, les ingénieurs militaires d’Henri IV l’intègrent au projet de transformation du quartier de l’Estrée comme un camp retranché occupant l’angle nord-ouest de l’enceinte urbaine. C’est à partir de la grange, utilisée comme poste d’observation, que sont tracés deux fossés secs perpendiculaires délimitant une surface de 4,5 ha. Cette fortification doit correspondre à la citadelle avec laquelle Henri IV entendait instaurer un blocus de la capitale en contrôlant l’une de ses plus importantes voies d’approvisionnement en denrées produites dans la plaine de France. La citadelle n’a pas laissé de trace dans le paysage urbain car les fossés ont été rapidement remblayés. Dans le premier tiers du XVII^e siècle, ces terrains ont bénéficié à la fondation de deux communautés religieuses, les visitandines et les ursulines.